打造点线面结合新闽菜发展网络

　　点

　　建立厦门新闽菜菜单、拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等餐厅、培育闽菜大师等

　　线

　　挖掘厦门美食之旅线路

　　面

　　建设具有厦门饮食风味特色的夜市，培育中华美食街区等

　　本报记者 沈彦彦

　　李春芳为夫卷“薄饼”，郑成功攻城创新“蚵仔煎”，顾颉刚梦回闽南“四果汤”……将文化浓缩于味蕾之上，人们总能邂逅那些充满“闽南味道”的美好记忆。留住乡愁，闽味出圈，厦门的餐饮行业将迎来提速新起点——近日，我市出台《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024-2026年）》（以下简称“行动方案”），推出12条创新举措，全链条“出招”，多维度助力闽菜向“新”发力。

　　新闽菜究竟“新”在哪里？这份行动方案为餐饮行业描绘了怎样的蓝图？将为餐饮企业带来哪些新机遇？我市不少业内人士表示，他们已在新闽菜融合创新的赛道提速抢跑，对闽菜产业品牌化、特色化、规模化发展充满信心。

　　行业之问：

　　闽菜“新”在哪？

　　支撑点+拓展线+产业面 构建新闽菜发展网络

　　2023年，厦门餐饮收入首次突破350亿元，从2022年的278.67亿元增长至361.04亿元。而行动方案为未来厦门餐饮行业的发展目标绘制了蓝图：到2026年，我市将力争实现“双500目标”，即全市餐饮业年营业额超过500亿元、限额以上餐饮企业突破500家。

　　从2019年的餐饮收入189.73亿元，到2023年的361.04亿元，超171亿元增长，厦门用了5年。实现“双500目标”，还需要更多新动能。

　　本次行动方案从多个维度诠释了“闽菜”发展之“新”，也揭示了餐饮行业实现目标的“新动能”。除了“发挥厦门侨、台、闽南文化特色优势，坚持创新驱动发展”之外，“点、线、面相结合的新闽菜发展网络”总体思路备受关注——行动方案提出，要从建立厦门新闽菜菜单，拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”以及闽菜馆等餐厅，培育闽菜大师等多个“点位”，逐步建立并完善新闽菜发展的支撑“点”；从挖掘厦门美食之旅线路延展新闽菜发展的拓展“线”；从中华美食街区、福建省特色美食街（城）、餐饮夜市、同安食品特色产业园等完善新闽菜发展的产业“面”。

　　“这一思路无疑突出了厦门的优势，符合商业和餐饮业提升品质、升级消费的要求。”厦门市餐饮行业协会秘书长曾升说，在厦门，高端、差异化品牌与高质价比、网红品牌资源集中，提质创新，实现品牌和行业的提质升级，将是“新闽菜”赛道上的又一题外之意。也有业内人士猜测，这份行动方案也预示着我市将加大力度培育、引进“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”、闽菜馆等餐饮顶流品牌，助推厦门餐饮矩阵的吸引力和影响力再上新台阶。

　　如何发力：

　　让闽菜品牌走得更远

　　向“新”发力，闽菜品牌如何走得更远？行动方案从加强宣传推介、传承创新闽菜、建强平台载体、拓展餐饮市场、做优做强名小吃、培育发展预制菜、推动餐饮数字化、汇聚闽菜人才、完善标准体系、推进融合发展、创新金融服务、优化营商环境等打出“组合拳”，全链条助力“新闽菜”出圈。

　　亮点1 讲好闽菜故事

　　结合地理人文等特色打造厦门美食

　　行动方案提出，新闽菜创新结合厦门的地理、历史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特色的“主题文化宴”，鼓励推出闽菜“一店一菜单”，做深做实“一区一桌菜”的打造和推广。事实上，在餐饮市场“卷”出新高度的今天，讲好闽菜的故事早已成为厦门知名餐饮品牌的“加分项”。

　　“闽和南的‘闽菜故事’，从菜品命名就开始讲了，除了菜品的命名融入了闽南典故之外，在闽和南的包厢中，以古厝门楣堂号作为包厢名，例如衍派、传芳等，都是展现闽南传统文化的窗口。”绿岛集团旗下品牌闽和南连锁餐饮福建区域总监詹静介绍，“闽和南”还推出“主题文化宴”，例如萝卜饭节、润饼节、烧鳗节、佛跳墙节四大传统闽菜主题节庆活动，收获不少好评。

　　厦门宴遇·福建荟馆、厦门上青本港海鲜、小埕戏……这些“黑珍珠”“金梧桐”“闽菜馆”上榜的头部闽菜品牌也从食材、烹饪技艺、菜品呈现、餐饮文化、餐厅环境等方面诠释“新闽菜”内涵，加速闽菜品牌“出圈”。

　　亮点2 推广非遗美食

　　构建多业态多领域多品牌闽菜发展矩阵

　　“目前，厦门市已经有市级饮食类非遗项目‘同安封肉制作技艺’‘炸枣传统制作技艺’‘新店番薯粉粿传统小吃技艺’等，省级饮食类非遗项目‘薄饼制作技艺’‘澳头蠔干粥传统制作技艺’‘素菜制作技艺’（厦门南普陀）等闽菜非遗项目及非遗代表性传承人。”曾升说，行动方案提出，在我市支持设立大师工作室、评选推荐非遗项目及非遗代表性传承人等，以此促进闽菜守正创新，提升厦门闽菜质量。

　　行动方案提出，组织老字号、非遗申报和闽菜网红餐厅评选，推动餐饮门店线上线下融合，创新经营管理模式，助推城市商圈发展。将鼓励厦门小吃参与全国小吃产业交流活动，培育壮大名小吃。推动厦门小吃企业全国网点布局，加快整合产业链、贯通供应链，扩大厦门小吃品牌市场。推动闽菜与乡村振兴、文化旅游、养老、家政、婚庆等行业资源深度融合，构建多业态、多领域、多品牌闽菜发展矩阵。

　　亮点3 建设平台载体

　　吸引顶流餐饮品牌入厦，提升新闽菜质量

　　今年春节前夕，2023年“金梧桐中国餐厅指南”、2024年“黑珍珠餐厅指南”和2023年“闽菜馆”入围企业相继发布，厦门市共有12家餐厅上榜“金梧桐”，4家餐厅上榜“黑珍珠”，20家餐厅获得福建省商务厅“闽菜馆”授权，入选餐厅数量位居全省前列。

　　行动方案明确提出要建强平台载体，强化闽菜品牌创建；推动厦门闽菜餐厅参与“中华老字号”“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等评选，支持深耕本地。一位业内人士说，支持引进“米其林”餐厅或将让厦门餐饮市场实现质的提升。

　　今年“五一”期间，宝嘉CCPARK人潮如织，沉浸在海风习习的小城春秋影视小镇。如今，消费“场景化”成为品牌竞争的重要维度，定制新场景、开辟新平台、落户新展会，将为行业注入新活力。行动方案提出，将推动各区提升改造一批餐饮街区，建设以餐饮为主要消费场景、具有厦门饮食风味特色的夜市，支持培育中华美食街区；建设闽菜交流推广平台，引进国际国内知名餐饮展会落户厦门，鼓励国内外知名餐饮企业、社会组织在厦办展开会等。

　　亮点4 支持闽菜走出去

　　在市外或境外开设门店，传播闽菜文化

　　今年1月，厦门市民小许在南京旅游时发现，“宴遇”福建荟馆江苏首店在南京德基开业——更多人通过这些“走出去”的闽菜品牌，赏味闽菜。这只是厦门餐饮企业拓展的一个缩影。

　　5月10日，临家旗下新品牌“无味舒食”在上海静安寺启航，这是其在上海的第二家门店。此前几天，临家闽南菜也在上海开出第二家店……2017年，金砖厦门会晤举办，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等闽南美食登上国际级的宴会大舞台，备受世界瞩目。近几年来，越来越多闽菜走出深闺，将闽菜文化带到五湖四海。

　　行动方案提出，将支持厦门餐饮企业走出去，在市外或境外连锁经营、开设餐饮门店，不断扩张厦门餐饮版图。

　　亮点5 培育发展预制菜

　　加大技术研发，推进闽菜工业化生产、标准化转化

　　同安封肉、厦门姜母鸭……这些厦门的传统小吃，早在2010年就通过银祥集团走向了市场——在发展预制菜方面，厦门算是先行者。“打造厦门的美食名片，让更多人得以通过更多渠道品尝到地道的厦门美食。”银祥集团相关负责人曾如此说道。

　　作为餐饮市场的重要一环，行动方案也提到，将引导同安区规划建设食品特色产业园，推动闽菜餐饮企业与预制菜研发中心深化合作；培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销等环节的预制菜示范企业，推进闽菜工业化生产、标准化转化，加大技术研发，推动闽菜预制菜走出去。此外，鼓励企业对餐饮设施设备进行信息化和智能化改造，加强数字化建设，扩大知名度，提高影响力，共同推动餐饮行业高质量发展。同时，将推动线上厦门闽菜博物馆建设。